La fondue comtoise | Doubs | Montagnes du Jura

Du comté, du vin, et… ?

La véritable recette de la fondue comtoise

Pour une bonne fondue comtoise, il faut tout d'abord de bons ingrédients…

600 g de comté 8 mois d'affinage
400 g de comté 14 mois d'affinage
50 cl de Côtes du Jura blanc
1 gousse d'ail écrasée
un peu de noix de muscade moulue
dés de pains

Une recette en toute simplicité

- En premier lieu, frottez le poêlon avec la gousse d'ail écrasée.
- Ajoutez le comté prédécoupé puis faites chauffer.
- Versez le vin petit à petit et remuez avec une cuillère en bois.
- Procédez ainsi jusqu'à ce que le comté soit lisse.
- Ajustez l'épaisseur de la fondue avec plus ou moins de vin, selon les préférences.
- Ajoutez ensuite la muscade tout en continuant de mélanger.
- Servez le poêlon à table sur un réchaud.
- Trempez vos morceaux de pain à l'aide d'un pique dans la fondue et dégustez chaud.

Question d'affinage

On ne plaisante pas avec l'affinage du comté, fromage qui fait la fierté du Doubs. Tout comme on ne plaisant pas avec le lait issu des vaches de la race Montbéliarde, qui sont à l'origine des saveurs si reconnaissables du comté. Ce savoir-faire résulte d'années de respect des traditions.

C'est l'affinage qui donne au comté ce goût si particulier. Cette responsabilité est du ressor du chef de tri, qui dans sa cave d'affinage, juge si la meule de comté est mature. Comment fait-il ? Il se fit à son expérience bien sûr, mais surtout à l'aspect visuel, au goût, à l'odeur, au bruit, au toucher...

C'est une erreur de vendre des mois d'affinage. Et une hérésie en matière d'affinage. Un fromage doit être vendu à son optimum. S'il l'obtient à huit mois, ça ne sert à rien de le vendre quatre mois plus tard.

Maurice Bressoux, fromager et défenseur du comté

L'affinage du comté

Accompagnements

Les salaisons

Quel accompagnement servir avec une fondue au comté ?

Bien sûr, pour déguster une délicieuse fondue au comté, il faut bien évidemment chercher du côté des salaisons du Doubs. Pour les plus gourmands : saucisse de Morteau ou de Montbéliard et pour les plus raisonnables, Jésus de Morteau, jambon cru ou fumé de montagne, palette, brési... Le tout avec des pommes de terre, cuites à l'eau ou dorées au four. Et pourquoi pas quelques feuilles de salade verte pour alléger le tout ? Variez les plaisirs selon les goûts.

Les salaisons, plaisir des papilles

Accompagnements

Vin ou bière ?

Que déguster avec une fondue comtoise ?

Les puristes conseilleront de déguster un vin blanc du Jura pour accompagner ce plat, idéalement celui ayant servi à la préparation pour ne pas mélanger les saveurs.
Toutefois, une bière blonde légère et fraîche peut également être appréciée... et davantage si elle est fabriquée dans le Doubs.

Les boissons : respect des traditions

Toutes les recettes à base de comté

Quand les comtés Marcel Petite nous font fondre

Nulle doute que personne n'est mieux placé que le directeur commercial de la fromagerie Marcel Petite, M. Goux, pour réaliser une délicieuse fondue comtoise, avec les comtés issus de sa production.

Temple de la fondue

La Remise

La fondue au comté est un symbole du Doubs. Entre le vin et le fromage, c’est un mariage de passion heureusement voué à l’éternité. Comme par exemple à La Remise, dans le village des Villedieu entre Métabief et Mouthe dans le Haut-Doubs.

La fondue au comté demeure la pertinence même dans l’ordre du bon goût et de l’équilibre des saveurs. Et si vous n'êtes pas convaincus, cap sur le restaurant La Remise, où une petite route mène vers Les Villedieu et plus précisément au hameau de Villedieu-les-Rochejean, au pied du massif du Noirmont qui trace la frontière avec la Suisse.

À près de 1 000 mètres d’altitude, Jean-Paul Hanriot a accueilli pendant des années les amateurs de fondue. Dans cet établissement, la fondue est dans sa simplicité même : du comté coulé dans un vin blanc du Jura, juste préparé avec ce qu’il faut d’ail et de poivre du Mexique. À chaque service, Frédéric Parriaux, nouveau propriétaire, décline les quartiers de noblesse de la fondue juste servie : le vin du Jura, l’origine et l’âge du comté... le tout dans une ambiance détendue : pas de piques à fondue mais des fourchettes et une bonne casserole en fonte en guise de caquelon.

Restaurant la Remise
52 rue Principale
25240 LES VILLEDIEU
fparriaux@live.fr
03 81 69 25 57
www.laremise.net

Découvrir

La fondue ne concerne pas les nuflets et les chipoteurs, pas plus que les culs-de-plomb et autres ronds-de-cuir. Son charme est dans l’extraordinaire convivialité qu’engendre sa dégustation. Là où tartiflette et raclette en reviennent à l’individualisme, chacun dans son assiette, la joyeuse fondue prône la communion de tremper son pain ensemble.

Françoise Desbiez, dans son livre, A table avec le comté, Editions Tigibus, 2000

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Pers