Le morbier, un trait de caractère | Doubs

A l'origine du Morbier

Si le morbier a longtemps été considéré comme le "petit frère" du comté, c'est parce qu'il était, il y a plus de deux siècles, également fabriqué l'hiver, lorsque le lait ne suffisait plus à l'élaboration des meules de comté. Les fermes du Haut-Doubs étant très isolées, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait quotidiennement aux fruitières des villages. Comme le lait d'un seul troupeau ne suffisait pas à la fabrication des imposantes meules de comté, les paysans fabriquèrent alors un fromage fermier plus petit. Le procédé de fabrication imposait qu'ils fassent cailler le lait du matin, avant de le recouvrir avec la deuxième traite de la journée. Ce fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, n'a désormais plus rien à envier au comté...

Pour la petite histoire...

Mais d'où vient cette mystérieuse raie noire qui sépare le morbier ? A l'origine, la raie était en fait de la cendre trouvée "au cul du chaudron" qui servait à protéger le lait caillé entre la traite du matin et celle du soir. C'est ainsi que le morbier, avec sa ligne cendrée est entrée dans l'histoire des fromages de caractère. De nos jours, elle est tracée avec du charbon végétal.

Les chiffres clés du Morbier

2002 Année d'obtention de l'AOP

45 jours d'affinage minimum

7 à 15°C température durant l'affinage

Quatre sens pour une dégustation

Pour déguster le morbier, faites appel à tous vos sens :

la vue : une croute lisse, très fine, teintée de notes orange. Sur toute la tranche, on observe une fine ligne de cendre noire qui traverse la pâte, et parfois même, quelques petits trous ronds.
la texture : un fromage souple et moelleux, lisse et tendre.
l'odorat : la croute a une odeur typée, tandis que la pâte dégage un doux parfum de lait
et évidemment, le goût : des saveurs subtiles, salées et acidulées, avec un léger parfum de crème et de noisettes

Les bonnes adresses à visiter

Du vélo et des plaisirs lactés

Le morbier façon Vélo & Fromages

À la croisée du tourisme, de l’agriculture et du sport, deux circuits sont labellisés Vélo & Fromages dans le Doubs.

Liaisons douces Vélo & Fromages

Au coeur du plateau de Frasne et du Val du Drugeon, c’est un itinéraire cyclable de plus de 70 kilomètres, reliant une dizaine de sites fromagers et de structures labellisées Made in chez Nous, qui voit la beauté de ses paysages et la qualité de ses savoir-faire reconnues.
L’itinéraire gourmand emprunte les liaisons douces inter-villages pour que les amateurs de vélo et de produits locaux puissent découvrir les fruitières, les caves d’affinage et les crèmeries-fromageries à leur rythme.

La coulée gourmande & la montagne de fromages

Le deuxième parcours combine une partie de l'EuroVelo 6, qui longe la vallée du Doubs, de Besançon à Montbéliard, et la GTJ cyclo, reliant la Cité des Princes à Chapelle-des-Bois via les crêtes des Montagnes du Jura.
L'itinéraire regroupe une cinquantaine de sites fromagers et vingt structures labellisées Made in chez Nous. Au fil du parcours, les cyclistes pourront également découvrir des distilleries d'absinthe, un artisan chocolatier, des fonderies de cloches en bronze, un artisan sanglier, un chantier naval, des manufactures horlogères, ainsi que de nombreux hébergements et une sélection de sites touristiques incontournables.

Découvrir le label

Comment est fabriqué le morbier ?

Le bon lait des vaches montbéliardes est conservé toute une nuit au froid puis chauffé le lendemain. Il est ensuite ensemencé, maturé et légèrement brassé. Le lait reçoit une dose de présure qui le fera "prendre". Quelques minutes plus tard, il s'est solidifié. Il est ensuite coupé et fondu dans une cuve. Le petit lait est extrait et l'on ajoute la même quantité d'eau salée. C'est ce qui donnera la texture onctueuse de sa pâte. Durant la dernière étape, le fromager va légèrement pressé les "pains" caillés obtenus et les placés dans un moule à morbier, en veillant à appliquer la célèbre couche de charbon végétal. Après une journée sous presse, les fromages partent en caves d'affinage, où ils seront lavés et frottés à l'eau salée trois à quatre fois par semaine. La durée de l'affinage est de 45 jours, le minimum imposé par l'AOP.

Recette

Fondue au morbier

Préparation pour 4 personnes :

- 800 g de morbier
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de fécule
- pain de campagne
- sel, poivre, noix de muscade

Couper le morbier en lamelles. Versez le vin blanc dans le caquelon. Faites chauffer puis ajoutez le morbier, une pincée de sel, de poivre et de noix de muscade, et la fécule. Remuez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Dégustez avec des dés de pains et des salaisons du Haut-Doubs.

Recette

Morbiflette

Préparation pour 6 personnes :

- 500 g de morbier
- 3 oignons
- 300 g de lardons fumés
- 2,5 kg de pommes de terre
- sel, poivre, noix de muscade

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Epluchez-les avant de les découper en rondelles. Faites revenir les lardons et les oignons émincés dans une poêle. Ajoutez les pommes de terre. Assaisonnez et faites revenir. Ajoutez ensuite le morbier coupé en tranches. Attendez que le morbier fonde avant de servir.

Recette

Croûte au morbier

Préparation pour 4 personnes :

- 4 tranches de pain de campagne
- 4 tranches de morbier
- 4 tranches de jambon fumé du Haut-Doubs
- 1 verre de vin blanc du Jura
- 2 pommes de terre
- 1/2 oignon
- sel, poivre

Imbibez les tranches de pain dans le vin. Sur le pain, disposez la tranche de jambon cru, l'oignon finement émincé, les pommes de terre déjà cuites, et le morbier. Assaisonnez. Enfournez pendant 20 min à 160°C. Servez avec une salade verte.

Les recettes emblématiques

Morbier AOP

L'authentique fromage du Doubs a obtenu son AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 2000. C'est la reconnaissance d'un terroir, d'un savoir-faire ancestral et d'une exigence de qualité de la part des fermiers et des fromagers qui produisent le morbier. C'est aussi la reconnaissance d'un patrimoine gastronomique qui a su traverser les siècles grâce à sa qualité.

Les règles de fabrication sont strictes : de la nourriture de la vache montbéliarde jusqu'à l'affinage, chaque étape est réglementée.

Le morbier a obtenue son AOP (Appellation d'Origine Protégée) en 2002.